در ایران قدیم به آسیاب‌های خاصی که برای خرد کردن برخی مواد مثل زردچوبه و فلفل استفاده می‌شد، عصارخانه می‌گفتند. همچنین از عصارخانه‌ها برای گرفتن عصاره مواد روغنی مثل کرچک استفاده می‌شد. در واقع واژه عصارخانه به‌معنای محل عصاره‌گیری است و کارکرد این عصارخانه‌ها را می‌توان شبیه به کارخانه‌های روغن‌کشی دانست. عصارخانه از دو قطعه سنگ بزرگ تشکیل می‌شد که روی هم قرار می‌گرفتند. این دو قطعه سنگ از یک‌طرف با اهرمی به راس چهارپایی نظیری الاغ یا شتر و اسب وصل بود و با حرکت حیوان به‌صورت دورانی، سنگ رویی آسیاب به حرکت درمی‌آمد و با گردش آن، مواد میان دو سنگ نرم می‌شد. قسمت بالای سنگ متحرک جایگاهی بود که مواد خرد‌شونده را داخل آن می‌ریختند تا به زیر سنگ بروند و خرد شوند. این عصارخانه‌های ابتدایی را «چوغن‌گری» نیز می‌گفتند. عصارخانه‌ها را می‌توان نماد صنعتی ایران قدیم دانست و از آن‌ها در یزد، چهارمحال و بختیاری و اصفهان نمونه‌های معدودی باقی مانده است. با گذشت زمان و گسترش نیازهای مردم، عصارخانه‌ها هم پیشرفت کردند و تغییراتی در آن‌ها شکل گرفت. امروزه در اصفهان چندین نوع از این عصارخانه‌ها برجای مانده است. یکی از معروف‌ترین آن‌ها و از جمله جاهای دیدنی اصفهان، عصارخانه شاهی است که در سال ۱۰۲۱ هجری قمری هم‌زمان با احداث بازار بزرگ قیصریه و مدرسه ملاعبدالله به دستور شاه عباس اول ساخته شد. عصارخانه شاهی در میدان نقش جهان اصفهان قرار دارد. قرارگیری عصارخانه در این مکان سبب شده است در شکوه عظمت آثار بزرگ تاریخی اصفهان مانند مسجد امام و عالی‌قاپو محو شود. از سال ۱۳۴۰ تا سال ۱۳۴۹ برای حرکت تیر بزرگ و چرخش سنگ آسیاب، از موتور برق استفاده شد و بعد از آن، به‌دلیل صنعتی شدن این حرفه و وجود تجهیزات مکانیزه، ادامه کار به‌صرفه نبود و عصارخانه به‌مدت ۳۰ سال تعطیل شد. در سال ۱۳۷۹، سازمان نوسازی و شهرداری اصفهان، عصارخانه را از مالک خریداری و در حدود دو سال آن را مرمت کرد. سپس آن را به‌عنوان موزه در اختیار مردم و گردشگران قرار داد. عصارخانه شاهی از سال ۱۳۹۲ به‌عنوان اولین پایگاه تخصصی مطالعات فرهنگ عامه در کشور، فعالیت می‌کند و از سال ۱۳۹۵ طرح تاریخ شفاهی مشاغل سنتی اصفهان را در دست گرفته است. در این مرکز کارگاه‌های تاریخ شفاهی نیز برگزار می‌شود. بدین شکل این عصارخانه به موزه‌ای کوچک تبدیل شد و در سال ۲۰۱۷ نشان جهانی ایکوم (کمیته ملی موزه‌های ایران) را به‌عنوان برترین موزه کوچک کشور از آن خود کرد.

معماری عصارخانه شاهی : عصارخانه شاهی دارای مساحتی حدود ۳۸۰ متر مربع است و شامل بخش‌های مختلفی نظیر پیشخوان، بارانداز، شترخان، گرم‌خانه و تیرخانه می‌شود. مساحت این عصارخانه در گذشته حدود ۱۸۰۰ متر مربع بود که در حال حاضر مکان‌هایی مانند شترخان، بارانداز و ورودی بازرگانان از بین رفته‌اند و فقط یک تیرخانه و دو انبار تو در تو در بخش شرقی تیرخانه، در دو طبقه باقی مانده‌اند. محل بارانداز عصارخانه هم‌اکنون در پاساژ طلافروشان قرار دارد. این عصارخانه در یک طبقه با ارتفاعی حدود ۱۱ متر و سه فضای گنبدی شکل با مقطع کجاوه ایجاد شده است که سقف‌ها به سبک طاق و چشمه است و نورگیرهای سقف، روشنایی عصارخانه را تامین می‌کنند. ساخت سقف گنبدی به‌منظور حفظ خنکی محل برای نگهداری روغن بوده است. دیوارها و سقف خشتی بدون کاربندی، قاب‌سازی، تزیینات و پنجره ساخته شده‌اند. عصارخانه‌ها در گذشته چندین در ورودی داشتند که هر در مختص گروهی بوده است؛ مثلا یک در برای ورود مشتری و دیگری مخصوص ورود کارگران. هم‌‌اکنون نیز می‌توان این درها را در عصارخانه شاهی مشاهده کرد.

روغن‌کشی در عصارخانه شاهی: در مرحله اول دانه های روغنی را پاک می‌کردند و دانه‌هایی را که نیاز به بو دادن داشت، بو می‌دادند. محل بو دادن در طبقه دوم عصارخانه بوده است. بعد از بو دادن دانه‌ها، پوست آن‌ها گرفته و وارد مرحله آسیاب سنگی می‌شد. در قدیم از شتر نر، اسب یا گاو استفاده می‌کردند تا سنگ بارمالی را به حرکت درآورد. حرکت حیوان سبب می‌شد دانه‌های روغنی خام زیر بار سنگ آرد شوند. سپس مواد آرد شده را به محل دیگری می‌فرستادند و با آب مخلوط می‌کردند تا خمیر شود و سپس خمیر را در سبدهای ضخیمی به نام کوپی که از جنس گیاه بود، می‌ریختند و به تیرخانه ارسال می‌کردند. این سبدها نقش تصفیه‌کننده را داشتند. تیرخانه بخش اصلی عصارخانه بود که روغن‌گیری در آن انجام می‌شد. این مکان از دو تیر قطور بزرگ از جنس چوب چنار، قرقره و اهرم چوبی، چاهی به اسم تیلویه و دیوار اسپر تشکیل می‌شد. کف تیلویه ناودان و خمره‌ای برای ذخیره روغن قرار داشت و دیوار اسپر با ضخامت پنج متر از کلاف‌های چوبی ساخته شده بود. بعد از اتمام روغن‌گیری، روغن‌ها به خمره‌های بزرگ منتقل می‌شدند و خمره‌ها در انبار و داخل دیوار نگهداری می‌شدند. دانه‌های روغنی که در عصارخانه شاهی به کار می‌رفتند، معمولا کنجد، پنبه‌دانه و آفتابگردان بودند.

موزه عصارخانه شاهی: عصارخانه شاهی اصفهان یادگاری تاریخی و اقتصادی از عصر صفوی به شمار می‌آید و سندی است بر صنعتی بودن اصفهان در عصر صفوی. امروزه موزه این عصارخانه بسیار زیبا طراحی شده است و با ورود به آن می‌توان به‌راحتی عصارخانه را در حال فعالیت تصور کرد. وجود مجسمه‌های در حال کار در عصارخانه تاثیر قابل‌توجهی روی تجربه بازدیدکنندگان می‌گذارند. همچنین مجسمه شتری در این عصارخانه دیده می‌شود که در حال انجام کار است.

عصارخانه شاهی کجاست؟ عصارخانه شاهی در میدان نقش جهان، جنب ورودی بازار قیصریه، بازار قنادها، بازار عصاری (پاساژ امین) قرار دارد. برای دسترسی به میدان نقش جهان می‌توانید از خودروی شخصی یا وسایل نقلیه عمومی استفاده کنید. اگر با مترو یا اتوبوس راهی این مکان می‌شوید، در ایستگاه مترو یا اتوبوس میدان امام حسین پیاده شوید. از این ایستگاه‌ها تا میدان را می‌توانید به‌صورت پیاده یا با تاکسی طی کنید. اگر خودروی شخصی را همراه می‌برید، چندین پارکینگ عمومی در خیابان‌های منتهی به میدان وجود دارد.